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Viande bovine : revaloriser la viande hachée pour mieux rémunérer les éleveurs

Aurélien Teneze
Le 26/06/2020 à 09:40 I Soyez le 1er à déposer un commentaire
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Viande bovine : revaloriser la viande hachée pour mieux rémunérer les éleveurs

Résultats d'une étude d'Interbev

57% : c’est la part de la carcasse transformée en viande hachée d’après l’étude « Où va le bœuf ? » conduite en 2017. 7 points de plus en 3 ans. Le confinement a renforcé la tendance : entre le 16 mars et le 1er mai, les ventes de viande hachée fraîche en GMS ont augmenté de 30%, et même 55% pour le surgelé, en moyenne par rapport à la même période en 2019. Depuis la fin du confinement, la progression moyenne des semaines 20 à 23 (11 mai au 5 juin) reste nettement supérieure à 2019 : +12% pour le frais et +13% pour le surgelé. Revaloriser la viande hachée est donc un enjeu majeur pour rééquilibrer la valeur de la carcasse et in fine redescendre de la valeur jusqu’à l’amont.

Interbev a lancé une étude visant à établir un modèle transparent des coûts de fabrication du haché à chaque stade. Pour construire le modèle de calcul du prix d’équilibre, Interbev a retenu les hypothèses suivantes : une carcasse allaitante type charolais standard de 390 kg (vache R3), une valorisation entière en GMS au rayon libre-service et un rendement carcasse estimé à 67 %. Deux modèles de valorisation ont été utilisés : un modèle avec 55% de viande hachée/45% de muscles (correspondant à la situation actuelle) et un modèle à 70/30 (perspective probable si la tendance se poursuit).

Pour un prix payé à l’éleveur à 3,65 € (prix constaté au moment de la réalisation de l’étude), le prix d’équilibre est de 6,23 €/kg de viande hachée livrée magasin pour le modèle 55/45 et de 6,91 €/kg pour le modèle 70/30. Selon le modèle, le passage de 55 à 70 % de viande hachée dans une carcasse allaitante augmente le prix d’équilibre industriel de la viande hachée de 68 cts €/kg. 

Couvrir les coûts de production sans hausse excessive du haché : c’est possible

Ce calcul réalisé, quel intérêt pour l’éleveur ? A partir du modèle de prix d’équilibre, il devient possible de calculer l’effet d’une hausse du prix payé au producteur sur le prix de vente du haché. Que dit l’étude ? Passer d’un prix de 3,65 €/kg payé au producteur à 4,89 € (correspondant au coût de production) conduit à augmenter le prix de la viande hachée de 1,86 €/kg dans le modèle 55/45. Il est donc tout à fait possible de payer les animaux au coût de production sans hausse excessive du haché.

C’est d’ailleurs ce à quoi la FNB s’emploie. En avril, un appel à la rétention des animaux en ferme lancé en avril. Le 5 mai, une réunion des opérateurs en présence du Ministre de l’agriculture le 5 mai. La pression syndicale a permis d’engager une hausse des prix payés aux éleveurs. L’objectif à court terme, c’est d’atteindre 4 euros début juillet. La hausse devra se poursuivre au-delà. Pour cela, un seul mot d’ordre : ne rien lâcher, maintenir la pression car ce qui compte, c’est le revenu des éleveurs.

   

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